Comprender cómo varían las uvas utilizadas en el vino

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Son muchos los atributos que distinguen a cada variedad de uva de la siguiente. Los atributos de las variedades de uva se dividen en dos categorías: rasgos de personalidad y factores de rendimiento. Los rasgos de personalidad son las características de la fruta misma – sus sabores, por ejemplo. Los factores de rendimiento se refieren a cómo crece la vid, cómo madura su fruto y con qué rapidez madura.

Rasgos de personalidad de las variedades de uva

El color de la piel es la distinción más fundamental entre las variedades de uva. Cada variedad de uva se considera blanca o tinta (o «negra»), según el color de su piel cuando las uvas están maduras. (Algunas variedades de piel roja se distinguen además por tener pulpa roja en lugar de pulpa blanca.)

Las variedades de uva individuales también difieren en otros aspectos:

  • Compuestos aromáticos: Algunas uvas (como el moscatel) aportan aromas y sabores florales a su vino, por ejemplo, mientras que otras uvas aportan notas herbáceas (como el sauvignon blanc) o carácter afrutado. Algunas uvas tienen aromas y sabores muy neutros y, por lo tanto, producen vinos bastante neutros.
  • Niveles de acidez: Algunas uvas están naturalmente dispuestas a niveles de acidez más altos que otras, lo que influye en el vino elaborado a partir de esas uvas.
  • Grosor de la piel y tamaño de las uvas individuales (llamadas bayas): Las uvas negras de piel gruesa tienen naturalmente más taninos que las uvas de piel fina; lo mismo ocurre con las variedades de bayas pequeñas que con las de bayas grandes, ya que su relación piel/zumo es mayor. Más tanino en las uvas se traduce en un vino tinto más firme y tánico.

Los rasgos de personalidad compuestos de cualquier variedad de uva son bastante evidentes en los vinos elaborados a partir de esa uva. Un vino Cabernet Sauvignon es casi siempre más tánico y con menos alcohol que un vino Merlot comparable, por ejemplo, porque esa es la naturaleza de esas dos uvas.

Factores de rendimiento de las variedades de uva

Los factores de rendimiento que distinguen las variedades de uva son de vital importancia para el viticultor, porque esos factores determinan cuán fácil o desafiante será para él cultivar una variedad específica en su viñedo, si es que puede incluso cultivarla. Los temas incluyen:

  • Cuánto tiempo necesita una variedad para madurar sus uvas. (En regiones con temporadas de crecimiento cortas, las variedades de maduración temprana son las mejores.)
  • Qué densos y compactos son los racimos. (En climas cálidos y húmedos, las variedades de uva con racimos densos pueden tener problemas de moho.)
  • Cuánta vegetación tiende a crecer una variedad en particular. (En suelos fértiles, una vid que está dispuesta a cultivar muchas hojas y brotes puede tener tanta vegetación que las uvas no reciben suficiente sol para madurar.)

Las razones por las que algunas variedades de uvas funcionan brillantemente en ciertos lugares (y por lo tanto producen un vino excelente) son tan complejas que los viticultores aún no las han descubierto todas. La cantidad de calor y frío, la cantidad de viento y lluvia (o la falta de ella), y la inclinación de los rayos del sol en una ladera de las viñas son algunos de los factores que afectan el rendimiento de una viña. En cualquier caso, no hay dos viñedos en el mundo que tengan exactamente la misma combinación de estos factores.

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