Cómo trabajar con masas sin gluten

En la cocción sin gluten se utilizan varios métodos para hacer masas y bizcochos, y por lo general es necesario acorralar las masas y bizcochos sin gluten de alguna manera para que resulten como uno quiere. Las masas sin gluten son mucho más suaves y pegajosas que las masas de trigo, y necesitan un poco de ayuda para formarse. Los supermercados tienen todos los suministros que usted necesita para manejar sus masas y bizcochos con facilidad.

La elaboración de masa sin gluten – o cualquier masa – implica tres métodos básicos. El método que utilice depende del tipo de producto horneado que desee hacer. Recuerde seguir la receta cuidadosamente y usar el método de mezcla que la receta requiere.

  • Masa recta: En este método, a veces llamado el método de un solo arco, se mezclan a fondo los ingredientes secos – harina, levadura o polvo de hornear, sal y aditivos secos – en un tazón. En otro recipiente se mezclan los ingredientes húmedos – huevos, leche o agua, y generalmente azúcar – y luego se combinan las dos mezclas. Este es el método utilizado para la mayoría de las masas sin gluten, y también es el método más fácil.
  • Método de cremación: Comienza el método de crema batiendo la mantequilla y el azúcar. Esto forma pequeños orificios de aire en la grasa que se convierten en la miga del producto horneado. Se añaden los huevos, y luego se añade la harina y el líquido alternativamente. Este es el método anticuado de hacer masas y rebozados y se descartó en favor del método de masa recta para la mayoría de los productos horneados cuando los panaderos descubrieron que el método de masa recta produce casi el mismo resultado.
  • Método de espuma fría: Los pasteles de comida de ángel, soufflés y bizcochos se hacen con el método de espuma fría, que depende de una espuma de clara de huevo para su estructura. Se baten las claras de huevo hasta que estén duras y se forma una espuma con mucho aire. Luego se añaden almidones y harinas para darle fuerza. Este método es único; no se puede replicar la textura de estos alimentos usando los otros dos métodos.
  • Enfríe las masas para galletas antes de hornearlas. El tiempo de reposo ayuda a que la masa se firme para que sea más fácil de moldear y mantenga su forma en el horno. Y le da a la harina más tiempo para hidratarse para que la galleta esté más tierna.
  • Engrasar bien los moldes o las bandejas para galletas y enharinarlas con un poco de harina o almidón sin gluten. También puede usar papel pergamino o forros Silpat para forrar bandejas de galletas y bandejas para hornear. Las masas sin gluten son más pegajosas que las masas de trigo, por lo que pueden utilizar la ayuda adicional.
  • Las bolsas de tuberías pueden ser su mejor amigo en la cocina. Debido a que las masas sin gluten son mucho más suaves y pegajosas que las masas a base de trigo, el uso de una manga pastelera puede ayudarle a formar palitos de pan, galletas y panecillos con facilidad.
  • Las cucharas de helado son otro aparato maravilloso para ayudarle a manejar masas sin gluten.
  • La envoltura de plástico y el papel de pergamino también son tus amigos en la cocina sin gluten. Estos productos se utilizan para dar forma a las masas y envolverlas para enfriarlas en la nevera.
  • Tenga a mano una variedad de moldes para hornear. Debido a que su consistencia es similar a la de la masa gruesa de un pastel, es necesario colocar las masas y los rebozados sin gluten en sartenes y moldes antes de hornearlos. Las bandejas dan la estructura de la masa y ayudan a mantenerla en la forma correcta mientras la estructura se asienta. Diviértete con tus recetas sin gluten eligiendo ollas con formas inusuales o divertidas.
  • Use una sartén más pequeña que la que se pide en la receta tradicional. Haga dos panes en sartén de 5 x 3 pulgadas en lugar de un pan grande en una sartén de 9 x 5 pulgadas. Asegúrese de llenar la sartén con la misma proporción de masa o masa que se indica en la receta original.
  • No use metal de color oscuro o bandejas oscuras y antiadherentes. Este tipo de ollas soportan más calor que las brillantes y claras o que las de vidrio para hornear. Las ollas de color oscuro hacen que los fondos y los lados se cocinen más rápido que el centro, por lo que tus hermosas creaciones pueden arder antes de que se termine el interior.
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